Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak di produksi dan dikonsumsi di dunia. Pengolahan teh hitam dilakukan melalui proses fermentasi secara penuh, dimana proses fermentasi tanpa menggunakan mikrob sebagai sumber enzim melainkan menggunakan enzim polyphenol oksidase yang terdapat di dalam teh itu sendiri. Kandungan kimia di dalam teh yang paling besar peranannya dalam membentuk cita rasa dan khasiat istimewa adalah polifenol (Rohdiana, 2009).
Komponen polifenol di dalam teh terdiri atas asam galat, katekin. (epigalokatekin, epikatekin, epigalokatekin galat, epikatekin galat, galokatekin galat, katekin galat, dan teaflavin), flavonol, glokosida, flavonone, dan asam-asam (Shabri dan Rohdiana, 2016). Polifenol memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang sangat kuat, kemampuannya menangkap radikal bebas 100 kali lebih efektif dari pada vitamin C dan 25 kali lebih efektif dari pada vitamin E. Ilmu kedokteran modern telah mengakui kegunaan polifenol dalam melawan penyakit-penyakit seperti penyempitan pembuluh darah, kelebihan kolestrol darah, tumor, sel kanker, obesitas, diabetes, dan karies gigi (Yang CS dan Hong J, 2014).
Salah satu hasil kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pusat Penelitian Teh dan kina (PPTK) adalah pengukuran total polifenol. Pengukuran ini dilakukan untuk tiga jenis daun, yaitu daun teh segar, daun teh layu, dan produk teh hitam. Hasil pengukuran tersebut menunjukkan adanya penurunan kadar polifenol pada saat proses pengolahan teh hitam (Gambar 1).
Gambar 1. Polifenol total daun teh
Daun teh segar memiliki total polifenol yang lebih tinggi dari pada daun teh layu dan produk teh hitam. Total polifenol daun teh menurun setelah terjadi proses pelayuan sampai menjadi produk teh hitam. Pelayuan merupakan salah satu proses yang dapat menurunkan kadar air daun teh hingga 70%, waktu pelayuan yang diperlukan adalah 16–18 jam. Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan fisik, dan kimia (Deb dan Jolvis, 2016).
Beberapa perubahan yang terjadi saat pelayuan yaitu peningkatan aktivitas enzim polifenol oksidase setelah 12–20 jam dan akan mengalami penurunan yang tajam. Setelah itu, penguraian sebagian protein menjadi asam amino bebas, peningkatan kadar gula, peningkatan kadar kafein, terbentuknya asam organik, terdegradasinya senyawa katekin dan penguraian klorofil menjadi feoforbid (Baruah et al. 2012).
Selama proses fermentasi, enzim polifenol oksidase membantu proses oksidasi senyawa polifenol yang terdapat dalam sel daun menjadi senyawa ortokuinon yang sangat reaktif, dan segera berubah menjadi senyawa teaflavin (TF), senyawa berwarna kuning sampai merah muda keemasan. Sebagian dari TF diubah menjadi tearubigin yang berwarna coklat kemerahan. Oksidasi enzimatis senyawa polifenol dihentikan ketika komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal melalui tahap pengeringan yang dapat menghentikan aktivitas enzim .
Dari hasil pengukuran ini diketahui bahwa total polifenol daun teh segar lebih tinggi dari pada daun teh layu dan produk teh hitam. Hal tersebut disebabkan pada proses pengolahan teh hitam terjadi degradasi ketekin yang disebabkan oleh hilangnya air serta peningkatan enzim polifenol oksidase yang dapat membantu senyawa polifenol membentuk senyawa teaflavin dan tearubigin sehingga terjadi penurunan total polifenol.
Disusun oleh :
- Reza Afriani (Mahasiswi Departemen Kimia, FMIPA, IPB)
- Hilman Maulana (Peneliti Pengolahan Hasil dan Enjiniring, PPTK
Daftar Pustaka :
Baruah, D., Bhuyan, L.P., Hazarika M. 2012. Impact of moisture loss and temperature on biochemical changes during withering stage of black tea processing on four tocklai released clones. Journal of Research. 59(2): 132-142.
Deb, S., Jolvis, K.R. 2016. A review of withering in the processing of black tea. Journal of Biosystems. 41(4): 365-372.doi.org/10.5307/JBE.2016.41.4.365.
Shabri dan Rohdiana, D. 2016. Optimasi dan karakterisasi ekstrak polifenol teh hijau dari berbagai pelarut. Jurnal Penelitian Teh dan Kina. 19(1): 57-66.
Rohdiana. 2009. Aktivitas Peningkatan Radikal Polifenol dalam Daun Teh. Bandung (ID): penerbit alfabeta.
Yang, C.S. dan Hong, J. 2014. Prevention of chronic diseases by tea: possible mechanisms and human relevance. Proceedings of the international tea symposium. November 10-13. China : Hangzhou.