Teh hitam dihasilkan dari pucuk daun tanaman teh (Camellia sinensis) yang memiliki kandungan tanin/katekin, flavanol, alkaloid, vitamin, dan mineral lainnya. Salah satu keistimewaan teh hitam adalah proses fermentasi secara penuh pada proses pengolahannya. Uniknya, Fermentasi pada daun teh tidak menggunakan mikroba sebagai sumber enzim, tetapi menggunakan enzim polyphenol oksidase yang terdapat pada daun teh itu sendiri. Jika daun teh diremas, maka enzim ini akan keluar dan bereaksi dengan polifenol dan oksigen  membentuk polifenol yang teroksidasi. Aktivitas enzim sangat berperan untuk membentuk pigmen theaflavin dan thearubigin. Dari keseluruhan tahapan produksi teh hitam, proses fermentasi merupakan tahapan yang paling krusial dalam menentukan kualitas teh hitam, yang ditunjukkan dengan oksidasi katekin menjadi produk-produknya yaitu theaflavin dan thearubigin.

Reaksi oksidasi enzimatis atau fermentasi sebenarnya sudah dimulai sejak pucuk mengalami proses penggulungan yaitu ketika dinding sel daun pecah dan cairan sel keluar sehingga terjadi kontak dengan udara dan enzim-enzim. Secara fisik daun yang sudah digulung mengalami pememaran dan memudahkan proses penggilingan. Kondisi ruangan proses juga harus dijaga pada RH 90-95% dan suhu 21-25°C, selama 105-120 menit dihitung mulai dari proses penggulungan. Selain itu, suhu yang tinggi juga dapat menyebabkan senyawa aromatik yang terbentuk selama proses oksidasi enzimatis dapat menguap sehingga dapat menurunkan mutu teh. Di sisi lain, kelembaban ruangan juga harus dijaga agar senyawa aromatik tidak menguap. Pengaturan kelembaban ini dapat dilakukan dengan pemberian uap air menggunakan blower. Saat penggulungan sebaiknya tidak perlu dilakukan penekanan secara berlebihan, karna dapat membuat daun teh terlalu hancur, sehingga ketika proses pengeringan, teh yang dihasilkan akan hancur.

Gambar 2. Proses fermentasi teh hitam
Sumber : google.com

Proses fermentasi dapat merubah komposisi kimia pada teh yang menyebabkan terjadinya perubahan fisik dan sensoris baik warna, aroma dan rasa. Perubahan kosentrasi komponen bioaktif juga berpengaruh pada manfaat/fungsi teh sebagai minuman. Tujuan dari fermentasi (oksidasi enzimatis) adalah untuk memperoleh sifat-sifat karakteristik teh yang dikehendaki yaitu warna air seduhan, rasa, aroma air seduhan dan warna ampas seduhan (Setyaamidjaja, 2000).

Saat proses fermentasi, ada perlakuan blower dimana memberikan kelembaban pada teh dan membantu pembentukan enzim menjadi theaflavin dan thearubigin. Apabila proses oksidasi enzimatis kurang lama, dapat mengakibatkan warna air seduhan teh menjadi pucat, rasanya belum terbentuk sempurna dan sepat serta ampasnya berwarna kehijau-hijauan. Namun, apabila waktu oksidasi enzimatis terlalu lama, dapat mengakibatkan warna air seduhan menjadi lebih tua dan tidak cerah, rasanya kurang kuat, sepat tapi tidak terlalu pahit, tidak terlalu segar, warna ampasnya tidak cerah, hitam kecoklatan atau hijau suram (Abas et al., 1998).  Oleh karena itu perlu dilakukan proses fermentasi dengan waktu yang tepat untuk mendapatkan teh hitam dengan mutu yang baik dan berkualitas. Untuk menghentikan reaksi oksidasi enzimatis pada teh, dilakukan proses pengeringan dengan suhu yang tinggi yaitu 100oC.

Disusun oleh :

Betrix Sitohang (Mahasiswa Fakultas Teknik Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran)

Hilman Maulana, ST. (Peneliti Pengolahan Hasil dan Enjiniring, Pusat Penelitian Teh dan Kina)

DAFTAR PUSTAKA

Abas, T., Kustamiyati, B., dan F.A Suryatmo. 1998. Rancang Bangun Pengendalian Sistem Pengolahan Teh Hitam.http : //www. mekanisasi. litbang. deptan. go.id /abstrak/tahun 1998/pengolahan teh hitam.htm.

Setyamidjaja, D. 2000. Teh, Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen. Kanisius.  Yogyakarta.